El pasado 9 de octubre, la Asociación de Consumidores Orgánicos informó haber encontrado niveles altos del herbicida glifosato y de OGMs en varias muestras de harinas de Maseca. Desde entonces, muchos consumidores se han comunicado preguntando por alternativas a Gruma-Maseca.
Conviene tener algunos antecedentes sobre la masa y sobre Maseca
La harina de Maseca se mezcla con agua para hacer masa de maíz, una pasta o masa de la cual se hacen tortillas, tacos, tamales y muchos otros platos mexicanos. Pero la masa de maíz tradicional no se hace a partir de una harina. La nixtamalización, inventada hace más de 1000 años por los mexicanos, es el proceso original por el cual el maíz se convierte directamente en masa.
La nixtamalización sigue cuatro pasos generales: cocinar el maíz en una solución alcalina, dejarlo reposar durante una noche, drenar el nixtamal y molerlo para obtener la masa. Es un proceso que consume tiempo, pero del que se obtiene producto mucho más nutritivo. La nixtamalización permite que las vitaminas contenidas en el maíz estén más disponibles para ser absorbidas por el organismo humano. Además, el maíz nixtamalizado es más rico en calcio y su masa es integral, conteniendo toda la fibra del grano. Es por esta razón que las tortillas tradicionales son un alimento básico altamente nutritivo para los mexicanos.
Históricamente, el proceso de nixtamalización se mantuvo fiel a sus orígenes hasta la década de 1950. Luego se generalizó la industrialización de la tortilla. Un estudio realizado por Pilcher (1998) sobre el tema afirma que: “La modernización agrícola e industrial sirvió no para reemplazar la tortilla sino, más bien, para mercantilizarla, transformando el maíz de un cultivo de subsistencia en un producto del mercado”.
La marca Maseca, que significa masa seca, fue lanzada en 1949 y ha llegado a convertirse en la marca líder mundial de comercialización de harina de maíz y tortillas. Su nacimiento coincidió con la Revolución Verde y el aumento en el uso de agroquímicos, de semillas híbridas, con una productividad “mejorada”. No es sorprendente que se hayan encontrado residuos de herbicida y transgénicos en las harinas de Maseca.
Masas y tortillas comerciales libres de Maseca
Comer es un acto político. Evitar la compra de los productos de Maseca es una forma de votar en contra de las industrias alimentarias a las que les es indiferente la salud humana y del ecosistema.
Hay muchas alternativas disponibles a las harinas de masa y tortillas sospechosas y riesgosas. Como parte de la campaña “Yo quiero mi tortilla 100% nixtamalizada”, ACO está mapeando los puntos de venta de tortillas, masa y maíz nativo. Este es un mapa colaborativo que continuamente se está alimentando. Los consumidores pueden enviar una ubicación precisa cuando identifican un lugar que vende tortillas de buena calidad. Por favor utilízalo y contribuye a la causa. Échale un ojo y añade tu punto recomendado.
El mapa muestra un par de mercados de agricultores en Estados Unidos, varias tortillerías en México y algunos puntos de venta en Europa. Se añaden nuevos puntos a través de la comunicación de consumidores de tortilla en todo el mundo. De hecho, para la comunidad latina en Estados Unidos, puede ser interesante seguir a la estación de radio YoSoyMaíz en Los Ángeles y estar atentos para seguir las noticias relacionadas con el maíz y la tortilla.
En México pueden encontrarse tortillas nixtamalizadas hechas de maíces los nativos en los siguientes puntos de venta:
- Vía Orgánica, en San Miguel de Allende, Guanajuato
- Ichuskuta Tortilla Artesanal, en Morelia, Michoacán
- Las tortillas de mi abuelita, en Iguala de la Independencia, Guerrero
- Tortillas pipitillas, en Cuernavaca, Morelos
- Cal&Maíz, en Ciudad de México
- Cintli Tortillería y Antojería, en Ciudad de México
- L’Artesana Tortillas, en Ciudad de México
- Maizajo Molino y Tortillería, en Ciudad de México
- Molino y Tortillería El Pujol, en Ciudad de México
- Tortillería Corazón de Milpa, en Cholula, Puebla
- Matí Tlaolle, en Tenancingo, Tlaxcala
- Itanoní restaurant, en Oaxaca de Juárez, Oaxaca
- El Rayito de Sol, en Mérida, Yucatán
- Pro-Orgánico, disponible en algunos supermercados
Esta no es una lista completa, por supuesto. Prácticamente el posible encontrar buenas tortillas en cada tianguis y mercados del país, con alguna señora experta en el oficio. Y aquí hay un directorio de lugares donde puedes encontrar comida saludable en México.
Por otro lado, casi todas las tortillerías, incluso si usan maseca en alguna medida, tendrán un molino donde podemos llevar a moler nuestro propio maíz nativo nixtamalizado nuestra propia masa. Si solo se necesita una cantidad pequeña, incluso puede molerse en un molino manual o en el metate familiar ¡que no figure de puro adorno!
Ubica a algún productor de maíz o vendedor confiable y prueba la nixtamalización. TAMOA es una organización que está construyendo una red de productores de maíz nativos. Es cuestión de buscar un poco hasta encontrar la alternativa perfecta a Maseca.
En caso de que decidas hacer tu propia masa …
La nixtamalización es un proceso tardado pero fácil. Esta es una receta sencilla paso a paso para que lo pruebes y hagas tu propia masa.
Nixtamalización
Por cada kg de maíz, pon a hervir 2.5L de agua y agregue 10g de cal de calidad alimentaria. Cuando esa esté hirviendo, agrega el maíz previamente lavado y deja al fuego (bajito) por 5 minutos más. Luego, apágalo y cubre la olla con una tapa. Preferiblemente, usa utensilios de acero inoxidable.
El maíz en la solución alcalina se ha de dejar reposar durante 8 horas, hasta que se haya enfriado. Luego se dren el líquido, que se llama nejayote. El nejayote se aparta para luego humectar la masa. El resto puede irse a la composta, a las plantas o al alimento de los animales de corral.
Elaboración de la masa
Una vez drenado el nejayote, el nixtamal (el maíz cocido en agua con cal) puede enjuagarse en agua limpia, pero esto es opcional.
La segunda parte del proceso es moler el nixtamal hasta obtener la masa. Puede usarse un molino de nixtamal manual (es muy fácil encontrarlos en México) o en un metate (el molino mesoamericano original). Los procesadores de alimentos pueden ser útiles, pero con mucho trabajo, así que no son recomendables si uno está en México y puede conseguir un molino o un metate.
Cocinar con la masa
La masa se usa para hacer tortillas, sopes, tamales, atole, tlaxcales, miminques, chalupas, tostadas y un gran etcétera. Puedes mezclar la masa con cualquier vegetal, con sal o con dulce y darle diferentes sabores y colores. Sabrás exactamente lo que estás comiendo: masa sin aditivos químicos.
Únete al movimiento y advoca por la masa y las tortillas verdaderamente saludables
Colabora con OCA y participa en la campaña Yo quiero mi tortilla 100% nixtamalizada. Haznos saber sobre de las marcas confiables de masa y tortilla y los puntos de venta para poder ubicarlos en el mapa de colaboración. Ayúdenos a elevar la voz mediante el apoyo a campañas políticas y el trabajo de cabildeo.
Anótate a la Alianza por Nuestra Tortilla, una iniciativa joven pero vigorosa en México a favor de la tortilla tradicional de alta calidad para todos.
Difunde el mensaje en casa, en la escuela, el trabajo y las redes sociales. Haz que toda tu red sepa lo tú sabes ahora el maíz, la masa, las tortillas, la nixtamalización y las marcas no deseables, como Maseca, que no son transparentes con respecto a su proceso de producción y cadena de suministro.